Ingredienti:

400 g di farina
5 uova
500 g di agnello (spalla)
100 gr di mascarpone
200 g cipolline
2 carote
2 cipolle
400 g di spinaci
300 ml di vino rosso
Pane grattuggiato
Pinoli
1 noce di burro
1 cucchiaino di zucchero
Olio Extra Vergine di Oliva
Demi-glace
Noce moscata
Timo
Pepe nero
Sale

Ricetta:

Farcitura: Per l'agnello utilizziamo la spalla o comunque una parte meno "nobile", in modo da avere anche alcune parti grasse. La carne viene marinata con olio d'oliva e aromi, tra cui il timo, nel vino rosso con carote e cipolle per almeno 2 notti. Dopodiché viene stufata, tritata e mescolata al mascarpone.

Per la pasta, tirate una sfoglia all' uovo secondo la ricetta tradizionale, tenendo presente che lo spessore non sia troppo sottile per il secondo passaggio in forno. Formate gli agnolotti. Bolliteli in abbondante acqua salata per 3-5 min. e scolateli. Dopodiché gratinateli con pane grattugiato e pinoli al forno a 200/220 gradi per pochi minuti.

Salsa: Le cipolline, tagliate a cerchietto, vanno fatte saltare in padella con burro ed un cucchiaino di zucchero e spezie (pepe nero, noce moscata). Quando cominciano ad appassire, staccate con un bicchiere di vino rosso ed aggiungete un cucchiaio di Demi-glace.

Presentazione: Al centro del piatto formate un lettino con gli spinaci sautee, al di sopra dei quali porrete gli agnolotti, la salsa ai lati. Guarnire con un giro di extra vergine ed un rametto di timo fresco.

Chef Manfredo Molteni